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软兜长鱼

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 软兜长鱼是阜宁县历史上享有盛名的一道特色菜肴,现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。2003年盐城建市20周年之际,由阜宁兴谷大酒店选送的软兜长鱼被评为盐城市20道最佳菜肴的第一名。
    长鱼即黄鳝,其制作过程是:选用1-2两重的野生黄鳝,用开水穿熟,随即将烫好的长鱼盛入冷水之中,再用竹刀划成长鱼肉丝。选用适量的长鱼中脊肉,做成筷子宽的长鱼丝,用酱油、红曲、白糖、淀粉配兑成粘稠的佐料,另加胡椒粉、姜、葱、蒜作辅料。将豆油在锅中烧开,把长鱼肉放入锅中略炒几铲,旋即放佐料,兜炒片刻,就把炒好的长鱼肉盛入盘中,用煎熟的冷麻油淋浇,再撒上一些胡椒粉,就可食用。
    此菜香脆不腻,清香醇厚,咸甜适口,口味平和,在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用,保持主菜的原汗原味,同时又体现佐料的渗透。
    史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。

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